1、不要切太细

由于切面会流失蔬菜的味道和维生素，所以从保留营养的角度，就不要把蔬菜切得太细了。 

2、多加水

煮蔬菜的时候尽量多加一些水，这样将蔬菜放进水中的时候温度不会降低得太多。(推荐配比是6升的水配0.5或者1公斤蔬菜) 

3、加盐

看到很多厨师书籍杂志里提到，要在煮蔬菜的时候加一些盐，他们相信这样可以加速沸腾或者保留蔬菜的颜色或者让蔬菜口感更脆，但却没有提到为什么会有这样的效果。这种经验派的做饭方法其实并没有确凿的科学依据 。盐在水煮的过程中提供的真正帮助，在于加速蔬菜细胞壁的软化和减缓养分流失的速度。放多少盐呢?可以使用2汤匙的盐搭配1升的水。 

4、把水煮沸

把水煮沸后，将蔬菜放入水中，用最大火力使水重新沸腾。这样做的目的是用最快的速度降低破坏酶的活性。要点五常检查。自己亲自尝尝，看看蔬菜是不是已经煮软，煮软就快出锅吧。 

5、不要煮太久

煮蔬菜不是炖肉!很多蔬菜比如菠菜或者水芥，简单烫焯，放入冰水中镇一下就可以。10分钟是多数蔬菜可承受的的极限时间，(比如胡萝卜) 

6、碱性水可以保持颜色

如果你的菜有点颜色暗淡，放入少量苏打粉可以让蔬菜恢复些绿色。不要放太多!放多了你的菜会变得——'过分柔软'，更形象说就是变成一滩泥。 

7、未必要用100℃来煮

比如80度到85度来煮土豆，可以确保土豆煮熟并且完整不会散掉。 

8、裹橄榄油

刚煮完的蔬菜会释放出很多水汽，导致水分流失然后开始萎缩出现褶皱。防止这个情况发生，沥水以后可以在煮好的菜上撒一些橄榄油。

推荐阅读：