有哪些菜不能隔夜?
有很多人在做菜的时候都有这么一种烦恼,做的少了怕不够吃,做的多了又会剩下,做的多一点吧下一顿可以一起吃省点事,多了的话可以放在冰箱里,冰箱其实有时候也不能抑制细菌的增生,但是在晚上的时候到底要不要多做点菜呢?建议还是不要在晚上多做菜最好是吃多少做多少,因为有些菜一旦隔夜可是对人体有害的。
有哪些菜不能隔夜呢?
1、绿叶菜类
很多绿叶的蔬菜含有大量的硝酸盐在经过高温炒制后大量的硝酸盐会变成亚硝酸盐,在放置时间比较久的情况下,蔬菜会被细菌感染导致亚硝酸盐更多,再次加热的情况下也不能是亚硝酸盐变成硝酸盐,这种亚硝酸盐具有致癌的危害,所以青菜类的蔬菜一定不要隔夜吃。
2、海鲜类食物
鱼和海鲜在隔夜后会产生蛋白质降解物,这样不仅使得海鲜内的大量营养物质流失而且还会对胃部有一定的损伤,导致拉肚子等问题。海鲜不能隔夜还有一个问题是隔夜后海鲜的味道远不如从前所以海鲜最好是当天一顿吃完。
3、肉蛋类及汤类食物
肉蛋类食物含有丰富的营养物质,也是非常容易滋生细菌,而且往往这些食物我们都是会多做一点放到冰箱里,然后下次吃的时候加热一下就好了,其实这样也不会抵制细菌滋生的,尤其实半熟的鸡蛋更容易有细菌,汤类食物可以用保鲜膜包起来储存但是也不宜时间太久。
隔夜菜的危害有哪些?
1、致癌
很多人都知道蔬菜里含有较高的硝酸盐,而在经过长时间放置时这些硝酸盐就会转化成亚硝酸盐,这些亚硝酸盐少量时不会在人体造成任何伤害但是一旦达到某一数值就会造成人体细胞癌变引发癌症
2、引起肠胃不适
在夏天这样的高温环境中久置的蔬菜会滋生大量的细菌这些细菌会导致人体产生不良反应例如拉肚子,肚子疼之类的肠胃病,所以夏季也是一些肠胃病的高病发期,剩饭剩菜等最好是冰箱内低温冷藏。
温馨提示
夏季是一些肠胃疾病的高发期,在饮食方面一定要注意,不要随便乱吃东西,一些水果蔬菜最好是放在冰箱里保鲜,尽量吃新鲜的。一些剩饭剩菜一定不要隔夜吃多少最多少才是最有营养的。
隔夜菜没经过这四个步骤的都别碰
勤俭节约是中国传统美德,老一辈人更是身体力行,养成吃剩饭菜不浪费,隔天热一下继续作早餐或午餐,并认为隔夜菜只有热过后,就不会有问题。但随着健康生活意识普及,近年也有一个观点经网上发酵“隔夜菜毒如砒霜,不应该吃”。到底隔夜菜真的有那么毒吗?日常将隔夜菜回炉热一下,就能消除毒素吗?
什么是隔夜菜?隔夜菜的概念不是你想的那样!
许多人一见到隔夜菜这个称呼,就以为必须放置超过一晚的才算隔夜菜。其实在专家看来,只要存放超过几个钟头以上的食物,就是隔夜菜。因为一旦这几个钟头保存不当,很容易产生食物变质、滋生细菌等问题。
隔夜菜到底有什么危害?
在中山大学孙逸仙纪念医院消化内科主任医师黄开红教授看来,隔夜饭菜除了营养成分大打折扣外,最主要危害在于隔夜菜在煮熟后放置时间太长,会在细菌分解作用下,还原生成亚硝酸盐,刺激胃粘膜引起病变,提高患上胃癌风险。
如果不愿意浪费想吃隔夜菜的怎么?最好按照以下四个步骤处理,就能降低隔夜菜带来的风险。
1、剩菜剩饭及时保存
无论什么食物,再吃剩的时候,第一时间最好放进冰箱保存。因为常温下放置越久,越容易滋生微生物细菌,食物变质的速度也会更快。而冰箱的制冷效果也很重要,如果制冷太差或者冰箱拥护导致降温速度,都有可能导致食物变质。
2、提前分装不能忽视
如果是菜一上碟,就发现煮多了,最好第一时间分装在不同的保鲜盒里,放进冰箱冷藏,这样子由于常温下放置时间短,可能明天、后天吃都没有问题。如果等到吃饱喝足,才发现剩菜剩饭太多要打包,这时候的隔夜菜可能已带有危害性了。
3、密封工作一定做好
隔夜菜可以放进保鲜盒中或用保鲜膜密封。无论哪一种方式,其核心思想都是密封,防止空气渗入,导致细菌滋生与交叉污染。
4、隔夜菜要热熟热透
对于隔夜菜热一下再吃时,热这道工序千万不能马虎,必须要彻底加热,食物一定要热熟热透。如果是用微波炉加热的,要考虑微波炉受热不均现象,最好先用微波炉加热一两分钟,再放进锅里加热,就能保证隔夜菜熟透了。
黄开红教授还建议,隔夜菜也要分种类做决定,比如叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤一类的食物,就不宜隔夜食用。
本文指导医生:-
黄开红教授 主任医师
中山大学孙逸仙纪念医院消化内科
擅长疾病:消化系统疾病,如肝胆胰、食道胃肠道疾病的...[详细]
隔夜菜是否真的致癌?
大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?
致癌物的确存在
氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。
我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
“隔夜菜”,与“夜”无关
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。
“隔夜肉”,与细菌有关
我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40度左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。
不过,保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多,已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。
所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。
■总结
如何保存和食用蔬菜
因为蔬菜对于健康有明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。