酱油分烹饪和佐餐 凉拌菜最好用佐餐酱油
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保健型则适合特定人群，如盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有的人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生的烹饪酱油凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。
酱油标签你看得懂吗？
酱油是一种日常调味品，但是酱油有时候真假难辨。买到品质高的酱油后，如何要掌握好放烹调调味品的时间。烹调时何时放酱油才营养健康？怎么样挑选酱油呢？
挑选酱油五招
第一招：看。
主要是看酱油瓶子上的标签。从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。
一般来讲，在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。
酱油中氨基酸态氮的含量越高越优质
酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。
三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。
四看，看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。
第二招：摇。
好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。
第三招：闻。
选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
第四招：尝，质量好的酱油，味道鲜美、适口。
第五招：看体态。
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。
优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。消费者在日常烹调中应注意：
1.最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2.为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
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食用油
它是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄峰或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。如果有胃溃疡，每日早晚可以喝两小口花生油，有一定疗效。还可治便秘。倘若小虫子钻进耳朵，滴几滴油入耳，虫子就能出来。
食盐
受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，将盐炒热在布袋里热敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果；用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻，能把引起口臭的细菌杀灭。
食醋
流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸，有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。
砂糖
发烧时，冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
酱油
身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。
生姜
把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。
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